Весна - прекрасна пора насолодитися цією рідкісною і дуже універсальною рослиною.
У їжу використовують тільки свіжі стебла ревеню
Завдяки незначній цукристості і високому вмісту кислот (в основному яблучної) стебла ревеню мають різко виражений кислий смак з характерним присмаком та ароматом, що нагадує яблука. Їсти ревінь можна, не піддаючи його тепловій обробці, прямо з грядки.
Солодкі страви з цієї рослини популярні в національній кухні німців, данців, шведів, естонців і латишів. У Британії у блюда з ревеню традиційно додають імбир і гвоздику, а в США - корицю.
Ревінь додають у перші страви для надання їм свіжості і кислинки, часто щоб замінити щавель, наприклад в зелених щах і борщах. Хороший він і в окрошках (куди крім стебла можна додавати молоде листя) і «свекольниках».
Ревінь в невеликій кількості прийнято додавати в овочеві рагу, використовувати у весняних вітамінних вінегретах і салатах, ревенем фарширують птаха (наприклад, гусака), а також кислувате пюре з ревеню буде прекрасним гарніром до різних видів м'яса.
В Америці ревінь називають рослиною для пирогів. З соковитих товстих стебел ревеню виходять відмінні пироги, крамбли (крамбл - це традиційний британський десерт, що представляє собою запечені фрукти, покриті крихтою з пісочного тіста), желе та інші десерти. Добре поєднується ревінь у десертах з полуницею, яблуками, малиною чи вишнею. Його ніжний смак відмінно поєднується з більш сильними ароматами імбиру або цитрусових, наприклад, грейпфрута або апельсина. З начинкою з ревеню можна приготувати дуже смачні борошнисті і круп'яні страви: млинці, пиріжки, пудинги та ін. Молоді стебла ревеню чудово підходять для морозива і шербетів, цукатів і т. д.
Соуси з ревеню добре підходять до морепродуктів, риби та птиці. Також солодкі соуси з ревеню підійдуть і до десертних страв. Ревінь можна заготовлювати у вигляді компотів, желе, варення. При заготівлі ревеню краще використовувати стебла середньої товщини. Їх слід ретельно очищати знизу і обрізати зверху. Для заготівлі про запас відбирають свіжі, здорові стебла. Продукт сортують за розміром і кольором, розрізають на шматочки 2-3 см, потім вимочують у холодній воді 10-12 годин, міняючи воду 2-3 рази. Після чого ревінь бланширують в киплячій воді 30-40 секунд і швидко охолоджують у холодній воді, щоб шматочки не розварювалися. Потім їх укладають у банки, заливають сиропом міцністю 50% і стерилізують у киплячій воді.
Крім того, що ревінь успішно використовують у компотах, з нього прийнято робити вино (нагадує за смаком шаблі), пиво (пікантний напій) і квас.
У їжу годяться тільки молоді з неогрубілою тканиною свіжі стебла: при продажу їх часто пов'язують в пучки. Стебла повинні бути не дуже товстими і мати зеленувате або червонувате забарвлення. У молодого ревеню листя не повністю розгорнуте. Старі стовбури дуже великі, а листя на них розгорнуте: при приготуванні їжі вони мають кислий смак і розпадаються на м'ясисті волокна. Стебла швидко в'януть, можуть зберігатися при звичайній температурі не більше двох діб, а в холодильнику при 0 ° С - до 5-7 діб.
Для заготівлі на зиму його попередньо рекомендується потримати в киплячій воді 2-3 хвилини і після того, як він повністю охолоне, розкласти по контейнерах для заморожування. У замороженому вигляді ревінь зберігається до 6 місяців. Крім того, стебла ревеню можна висушити про запас і вживати їх узимку в їжу.
Слід пам'ятати, що для приготування страв з ревеню можна використовувати латунну або залізну посуд, тому що вони схильні до окислення: щавлева кислота вступить в реакцію з металом, і ревінь втратить свій привабливий червонуватий колір.
Ревінь дуже швидко розварюється, його досить всього один раз прокип'ятити. З підвищенням температури стебла ревеню грубіють, в них накопичується щавлева кислота, яка може завдати шкоди нашому організму.
Зазвичай ревінь піддають тепловій обробці. Після зовсім короткою варіння у воді або (краще) на пару ревінь розм'якшується. У деяких джерелах рекомендують зняти шкірку зі стебел. Робити це, однак, зовсім не обов'язково, адже в шкірі міститься найбільша кількість вітамінів і корисних речовин.
Джерело: cookbook.itop.net
|
