Ще в 18 столітті було відомо близько 700 тільки листових овочів, читай - їстівних трав і квітів. Сучасні люди стурбовані тим, щоб знайти і застосувати як їстівне доповнення дикорослі трави і квіти завдяки їх безсумнівній корисності. Давайте познайомимося ближче з «підніжним кормом», який подарує нам вітаміни, корисні речовини та мінерали.
Кульбаба
Кульбабу в основному їдять в Західній Європі і особливо у Франції, де її навіть розводять у теплицях як салатну рослину. У нашій кухні салати з свіжої зелені не були відомі приблизно до епохи Катерини другої, та й після цього подавалися тільки в будинках знаті. У гіркоті листя міститься головна цінність кульбаби, як лікарської рослини. Всі гіркоти підвищують активність печінки, покращують травлення і обмін речовин. Для того щоб кульбабу можна було спокійно з'їсти, існує кілька способів. Найпростіший - залити листя окропом, але при цьому ми отримуємо абсолютно мляве м'яке листя, не особливо приємної консистенції. Другий спосіб: нарізане листя заливають солоною водою (1 ст. л. на літр) і залишають відмокати на 10-15 хвилин, при цьому його краще час від часу пробувати, щоб не втратило зовсім всю гіркоту. Легка гіркота кульбаб надає салату особливу пікантність. І третій, найбільш трудомісткий спосіб - відбілювання. Для цього кульбабу на кілька днів позбавляють світла - накривають чорною плівкою, картонною коробкою або хоч жерстяною банкою. Приїхавши на дачу через тиждень, ви отримаєте біле, хрустке листя, що ідеально підходить для салату.
Примула
Листя всіх видів примул використовуються в Західній Європі як салатні рослини. У них приємний смак і дуже високий вміст аскорбінової кислоти.
Листя дикої примули наших лісів, яку ще називають баранчики, офіційно використовуються в медицині як вітамінну рослину. Вони добре поєднуються з зеленою цибулею та огірками. Звичайно, з цибулі і огірків і так можна зробити салат, а й просто примула з цибулею - смачно і корисно. Можна покласти в салат і листя маргариток, а потім і їх квіточки, це теж англійська класика, там квітками маргариток прикрашають салати та бутерброди.
Левкой
Дуже гарні в салаті листя вечорниці - багаторічного левкою, який цвіте рожево-ліловими квітками в червні-липні. Вони гострі, за смаком нагадують гірчицю і чудово поєднуються з будь-якою іншою зеленню. Ця рослина дуже часто зустрічається на наших клумбах, але нікому в голову не приходить, що воно їстівна. А між тим, з-під снігу кущі вечорниці виходять із зеленим листям.
Дзвіночки
Їстівне листя більшості дзвіночків, тому їх не тільки можна їсти сирими, але і приготувати з них смачний салат. Особливо підходить для цього дзвіночок рапунцелевидний - симпатичний багаторічник, легко який перетворюється в настирливий бур'ян. Цей вид дзвіночків має повзучі підземні пагони і великі розгалужені корені, схожі за формою на морквину. Ці корені теж їстівні і навіть смачні, тому, борючись із дзвіночками, не викидайте їх у компост, а краще з'їжте. Зелень дзвіночків містить велику кількість вітаміну Е, вітаміну вічної молодості, що відповідає за репродуктивну функцію та стан шкіри.
Лілійник
Найсмачніший весняний салат виходить з усім відомого лілійнику, особливо того, який цвіте восени. Цей вид лілійнику - лілійник жовто-бурий - взагалі не вважається квіткою в Китаї, звідки він і потрапив у наші сади. Мариновані квітки лілійнику можна іноді купити в китайських крамничках. Але у лілійнику їстівне і листя, воно нагадує за смаком цибулю, але тільки зовсім не гостре.
Молоде листя використовують як самостійно, так і в збірних салатах. Влітку, коли листя стає жорстким, можна класти в салати його молоду частину, що знаходиться в самому низу. Квітки лілійнику - основне, що в ньому їдять, але у лілійників, квітучих весною, воно має занадто сильний запах і використовується тільки як приправа. Осінні лілійники не пахнуть зовсім, тому їх квітки можна їсти в необмеженій кількості сирими і переробленими.
Яглиця
Зверніть увагу і на найпоширеніший бур'ян наших городів, з яким бореться вже не одне покоління дачників, - снить, одним з народних назв якої є «харчі-трава». Це старовинна харчова рослина наших предків згадується ще в словнику Даля: «Були б борщівник та снить - живі будемо». Яглиця дуже смачна рослина, у якої їстівне молоде листя. Для того, щоб воно не викликало газоутворення в кишечнику, його потрібно обшпарити або піддати будь-якій тепловій обробці.
Борщ з яглиці набагато смачніший ніж з кропиви. За смаком снить нагадує одночасно моркву і петрушку. Зовсім старе листя можна класти в бульйон як прянощі і викидати після закінчення варіння, а з молодих готувати різні страви: яєчню, тушонку, начинки для пиріжків, салати. Коли снить починають інтенсивно їсти, рослини швидко слабшають і через рік - два повністю зникають.
Кропива
І, зрозуміло, як можна обійтися без молодої весняної кропиви? З неї готують борщі, додають у салати і готують начинку для пиріжків. Однак, будьте уважні: кропива з'являється на проталинах, особливо «спітнілих», задовго до повного закінчення сніготанення. Росте швидко і вже через 10 - 12 днів стає «старою» і мало придатною у їжу.
Дика цибуля
Дика цибуля з'являється приблизно на тиждень пізніше кропиви і росте на схилах пагорбів, по берегах річок, по рідкотрав'ю на кам'янистих ґрунтах. ЇЇ листя схоже на листя звичайного культурної цибулі, але тонше, жорсткіше, вона помітно менш соковита. Дику цибулю використовують для приготування салатів, як і черемшу. Крім того, може служити як приправи для супів, борщів, юшки, як і звичайна цибуля. Про запас не заготовлюється - знайшов, зірвав пучок для салату.
Черемша - дикий часник
З'являється вже по проталинах і першу черемшу потрібно шукати на південних схилах в розріджених осичняках, що ростуть на місці темнохвойних насаджень, по лісових галявинах. Раніше з'являється в місцях виходу теплих ґрунтових вод. У продажу найчастіше зустрічаються пучки зі зрізаними листям і вирваними квітами.
Кисличка
Це ніжна дрібна рослина, листя якої схоже на листя конюшини, можна використовувати як щавель. Зростає воно під пологом темнохвойних насаджень і дуже рясно. Однак через дрібні розміри збір кислички трудомісткий. Вона не настільки кисла, як щавель і тому придатна для салатів. До таких салатів в якості добавки можна використовувати зірчатку-мокрицю - поширений бур'ян, який росте на добре зволожених відкритих родючих ділянках.
Щавель
Вживаються в їжу різні види щавлю (звичайний, пірамідальний, кучерявий, горобиний). Листя і молоді пагони використовуються в основному при варінні зелених борщів, які готують за тим самим рецептом, що й борщі з свіжої капусти. Після того як нарізане листи закипить один раз, борщ готовий. Подають його з крутим яйцем, свіжою сметаною. Використовують щавель і як начинку для пирогів, особливо у першій половині літа, коли ягоди ще не з'явилися. Листя запарюють, ріжуть і перемішують з цукром, можна додати до 50% очищених стебел борщівника (пучки). Щавель можна консервувати шляхом гарячої обробки й солити. Завдяки наявності кислоти небезпеки анаеробного бродіння в цьому випадку не виникає.
[b]Папороть орляк
[/b]
У папороті в їжу йдуть молоді пагони. Ще два-три десятки років тому у нас папороть ніхто не збирав, бо не вважали її їстівною рослиною. Але з розвитком відносин з Японією, Китаєм і Південною Кореєю, де пагони папороті вживають у їжу з давніх-давен, папороть орляк у нас стали заготовлювати, спочатку на експорт, а потім і для власного споживання. Поступово люди розсмакували цей дарунок лісу, і тепер папороть вважається делікатесним продуктом, нарівні з печерицями, маслинами і спаржею. Сезон збирання папороті короткий - близько 2-3 тижнів. Починається, в залежності від району, в кінці першої-другої декади травня, і приблизно збігається зі збором черемші.
Спаржа (Asparagus)
На сонячних піщаних відкосах, на сухих гривах й гірках з'являються навесні в пору цвітіння черемхи біло-зеленуваті і соковиті великі сходи спаржі - відмінного, багатого вітамінами та іншими цінними речовинами весняного продукту. Ця рослина введена в культуру стародавніми римлянами, які високо оцінили її якості. Напевно, всі бачили дорослу спаржу - гілочки-кісточки ялинкою з червоними ягодами, часто додаються в квіткові букети. Молоді пагони спаржі так само важко з чимось сплутати - це товсті паростки з трикутними лусочками, спочатку білуваті, потім темніють і стають коричнево-зеленуватими, іноді з фіолетовим відтінком. Їдять молоді пагони спаржі вареними, використовують або як основне блюдо, або як гарнір.
На замітку:
Чим різноманітніший складу салату, тим він смачніший і корисніший. Одна неодмінна умова: салат із зелені повинен бути нарізаний якомога дрібніше - дика зелень більш жорстка, ніж звичний салат. Ніколи не соліть салат заздалегідь - він пускає сік і стає водянистим і несмачним. У поважаючих себе ресторанах салат зі свіжої зелені не солять взагалі, кожен додає сіль за смаком самостійно. Оскільки клітковина у дикорослих більш міцна, вона важче перетравлюється і може викликати здуття кишечника, для того, щоб цього не сталося, добре додати в салат і що-небудь пахуче, наприклад, молоді листочки м'яти, меліси, котовника, петрушку, любисток.
Грицики
Грицики, так само як і суріпиця, сходить рано навесні, буквально з-під снігу. Листя грициків їдять сирими у салатах, вареними в супах і борщах, навіть солоними. Цікаво, що як овоч пас тухова сумка широко використовується в китайській кухні, більше того, вона завезена китайцями на Тайвань, де і вирощується в якості «чудової шпинатної рослини» (цитата з книги «Їстівні рослини Південно-Східної Азії», виданої в Гонконзі).
Суріпка
Одними з перших кидаються в очі на полях, городніх грядках і на інших перекопаних в серпні-вересні ділянках яскраво-зелені, блискучі розетки листя суріпки. Смак їх нагадує гірчицю, злегка пекучий, так що краще її в салаті змішувати з іншими ранніми рослинами. Ця гіркота зникає при варінні, тому суріпки використовують і замість капусти в супі або на гарнір до м'яса, але в цьому випадку її варять дуже недовго, інакше суріпка втрачає смак.
Кмин
Загальновідома рослина з характерним зонтичним суцвіттям (відноситься до відповідного сімейства зонтичних). Широко використовується при соліннях, випічці хліба тощо, пише АіФ.
|
