Культурні сурогатні чайні рослини - малина садова, суниця (полуниця) садові й смородина чорна. Збирати треба листя малини в серпні з пагонів які вже дали плоди, в травні і червні - з однорічних, у суниці - в липні і серпні, причому, якщо проводиться укіс листя, то треба остерігатися пошкодити верхівкові бруньки, у смородини - в червні - липні, пише Оліо . in.ua.
Взагалі кажучи, слід було б збирати всі молоді листки. Але, щоб не пошкодити врожаю ягід, вводяться обмеження. Листову сировину треба збирати, можливо, менш вологою, тобто без роси, в сонячні дні. Зрозуміло, що домішка гнилого і стороннього листя неприпустима.
Існує кілька способів виготовлення чаю з листя названих рослин. Найпростіший і багатьма улюблений-проста сушка. Листя розсипається шаром в 1-1,5 см, обов'язково в тіні, на підстилках, наприклад, на очеретяних, солом'яних або яких-небудь інших матах або циновках, і залишається так, поки не висохнуть не тільки листові пластинки, але і черешки. Для прискорення і рівномірності підсушування, матеріал перевертається. Якщо є сушильні пристосування, то сушку ведуть при температурі 40-50 ° Цельсія. Висушений матеріал ріжеться смужками, просіюється через сита й очищується від сміття. Чорносмородиновий лист переробляється звичайно тільки цим, "сухим", способом.
Листя суниці та малини рекомендується піддавати більш складній обробці, за способом, що застосовується до цієї чайної рослини. Переробка починається з зав'ялювання, далі йдуть скручування, ферментація ("бродіння», як іноді кажуть) і, нарешті - сушка. Зав'ялювання здійснюється в тіні, на підстилках, в шарі 2-3 см завтовшки, поки сировина не втратить 50 - 75% води і листя не придбає здібності скочуватися або скручуватися. На це потрібно 6-8 годин. Скручування досягається між долонями або колоподібними рухами рук на бороздчатій, рифленій дошці, але можна обійтися і гладкою дошкою або плетінкою. Скручування ведеться до тих пір, поки листя стане вологимвід виділяємих ним соків. Допускається замість ручного скручування пропускання листя через м'ясорубку. Для ферментації «скручене» листя складається в купи і поміщається в дерев'яні ящики, шаром в 3-5 см, накривається сирою матерією і залишаються так на 8-10 годин, при температурі 20-25 ° Цельсія.
Це самий відповідальний процес. Про його завершення судять по потемнінню матеріалу і з придбання їм аромату - приємного запаху. Знавці визначають хід і ступінь ферментації здійснюється ще й на смак. Потрібно не допускати затхлого, цвілеподібного присмаку, як це часто має місце при кустарних заготовках. Ферментоване листя або точніше - його продукт - сушать у печах, по можливості швидко, протягом 30-60 хвилин, при температурі 90-100 ° Ц..
Який з двох способів краще, думки, як говорилося вище, розходяться. З знавців сурогатного чаю, Коха рекомендує легку ферментацію для отримання ароматного продукту, а Вілер знаходить, що аромат зникає при подальшій сушці. Багато що залежить від часу збирання листя і від умов і ходу ферментації. Регулювати, направляти її ще не навчилися, тому що технологія сурогатних чаїв ще недостатньо вивчена і ґрунтується поки на голій емпірії.
При масовій заготівлі сурогатного чаю іноді буває вигідно спочатку листя висушити, а потім розмочити, щоб після цього піддати ферментації, і, нарешті, знову висушити. Це зручно тоді, коли зібране листя необхідно перевезти в інше місце для переробки або коли переробка з ферментацією відкладається на більш вільний час. Перевозити і зберігати вигідніше сухий матеріал.
У цьому способі потрібно пояснити тільки, як проводиться "розмочування". Коли хочуть приступити до ферментації сухого листового матеріалу, то змочують його в чанах з водою при температурі 20-30 ° Ц протягом 45-60 хвилин. Потім розмоклі листя трохи підсушуються на сітці. Шар кладеться не товще 6 см; температура - 20 ° Ц, витримка - 20-30 хвилин. Після цього можна проводити ферментацію, як було зазначено вище.
|
