Харчовий раціон населення України на 90% складається з продуктів, які не містять клітковини (харчових волокон). На думку фахівців, це негативно впливає на здоров'я людини.
Наші предки їли від 35 до 60 г клітковини на добу. Розрахунки фізіологічної потреби сучасної людини в харчових волокнах складає 30-40 г на добу, при енергетичної цінності харчового раціону 2500 ккал, проте щодня в раціон входить в середньому трохи більше 10 г дієтичної клітковини, в 3-4 рази нижче необхідної норми.
У наші дні основним джерелом клітковини (харчових волокон) є фрукти і овочі. Клітковина є основним будівельним матеріалом рослинних клітин. Зміст її в овочах коливається від 0,3 до 3,5%. Найбільша кількість клітковини міститься в кавунах, огірках (0,3-0,6%), кабачках (0,3%), хроні (2,8%), кропі (3,5%). У поверхневих шарах овочів, і особливо в покривних тканинах, більше клітковини, ніж у внутрішніх частинах.
Крім клітковини, до складу оболонок рослинних клітин входить геміцелюлоза (напівклітчатка). Зазвичай її більше в овочах і фруктах, в яких багато клітковини.
Харчові волокна є полімерами моносахаридів та їх похідних. За фізико-хімічними властивостями харчові волокна поділяють на розчинні у воді (пектини, камеді, слизу, деякі фракції геміцелюлози), їх ще називають «м'якими» волокнами, і нерозчинні (целюлоза, лігнін і частина геміцелюлози), їх часто називають «грубими» харчовими волокнами.
Пектин - речовина рослинного походження, яке в значній кількості міститься у фруктах (яблуках, сливах, цитрусових та ін.) Але він також є і в кабачках, буряках, моркві, редьці, квасолі. Пектин використовують під час дієт.
Клітковина, геміцелюлоза, пектин містяться в овочах і фруктах і організмом не засвоюються, але вони мають дуже важливе значення для організму. Харчові волокна інтенсивно набухаючи в кишечнику, вбирають і накопичують на своїй поверхні шкідливі речовини, що знаходяться в ньому (аміак, важкі метали, жовчні пігменти, холестерин тощо) і разом з калом виходять з організму.
Порівняно недавно встановлено, що недостатня кількість рослинної клітковини в раціоні загрожує виникненням самих різних захворювань шлунково-кишкового тракту, починаючи від закрепів і закінчуючи такими серйозними захворюваннями, як поліпи, пухлини кишечника, діафрагмальна грижа і недостатність жовчовивідних шляхів. Незбалансована в цьому відношенні їжа часто є одним з факторів розвитку цукрового діабету та атеросклерозу.
Інше достоїнство харчових волокон полягає в тому, що вони ніби «витісняють» значну частину енергетичної цінності овочів або фруктів. Якщо, наприклад, для 100 г формового житнього хліба вона складає 214 ккал, то для 100 г баклажанів - 24, кабачків - 27, капусти - 28, зеленої цибулі - 22, моркви - 33-43, свіжих огірків -10-15, солодкого перцю - 25, столового буряку - 48 ккал.
Більшість овочів і фруктів не володіють високою енергетичною цінністю, але саме завдяки великій кількості харчових волокон сприяють ранньому і досить стійкому відчуттю насичення.
За матеріалами VVnew
|
Суспільство • 