Вся правда про майонез.
Жодна господиня сьогодні не представляє сімейного меню без майонезу. А ось чи відомо вам, що своєю появою цей унікальний білий соус зобов'язаний кухареві герцога Рішельє? Ще в далекому 1757 англійці обложили столицю іспанського острова Менорка - місто Маон. Продовольство у французів вичерпалося, залишилися лише яйця і оливкове масло, так що харчуватися їм доводилося лише омлетом та яєчнею. Через якийсь час французьким офіцерам ці «делікатеси» порядком набридли. Тоді герцог Рішельє наказав своєму кухарю придумати щось нове. Винахідливий кулінар збив яйця з олією і приправив цю суміш сіллю і прянощами. Соус настільки сподобався французам, що вони назвали його на честь міста Маон майонезом. Є й інші версії винаходу майонезу. Приміром, що він відбувся від соусу алі-олі (часник, перетертий з оливковою олією), відомого ще з незапам'ятних часів. Тому ми вирішили розібратися, з чого ж майонез готують нині і як ці інгредієнти впливають на наше з вами здоров'я.
Жителям Радянського Союзу був відомий тільки один вид майонезу - «Провансаль». Його склад суворо регламентувався ГОСТом, відхилення від рецепту каралися. Вироблявся майонез тоді з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, гірчичного порошку, яєць, сухого молока, оцту, солі і цукру. Жирність цього соусу становила 67%. Зараз же більшість виробників розробляють власні технічні умови, і вже за ним випускають свою продукцію. Тому сьогодні рецептура цього новомодного білого соусу дуже часто істотно відрізняється від традиційної, включаючи в себе не завжди корисні інгредієнти.
Сучасні майонези діляться на групи і види. Груп три (столові, бутербродний і десертні), вони-то і визначають призначення майонезів. Оскільки бутербродні призначені для бутербродів, консистенція у них кремоподібна. Десертні майонези (шоколадний, лимонний) більш густі і використовуються для приготування солодощів. Але найпопулярніші - столові, вони мають сметанообразну консистенцію. Саме цими майонезами найчастіше приправляють різні страви - від салатів до м'яса і риби.
На види майонези підрозділяються в залежності від рівня жирності: низькокалорійні (масова частка жиру - 30-40%), середньокалорійні (від 40 до 55%) і висококалорійні з жирністю понад 55%. На полицях наших магазинів і супермаркетів вони представлені практично всі, причому палітра торгових марок, що їх випускають, теж досить широка. Ось тільки готують цей соус в промислових масштабах, як правило, з далеко не натуральних компонентів. Те ж куряче яйце, без якого майонезу не буде, наприклад, замінюють спеціальним яєчним порошком.
Без лупи не розгледіти.
Оскільки не у всіх господинь є можливість готувати майонез самостійно, у Науково-дослідному центрі незалежних споживчих експертиз «Тест» перевірили дев'ять найбільш відомих його марок: «Щедро Провансаль», «Чумак справжній», «Олком Провансаль »,« Holliday Провансаль Оригінал »,« Добрий кухар. Провансаль »,« Віста Провансаль »,« МакМай. Провансаль »,« Оліс Провансаль столовий »і« Розмай Провансаль класичний ». Всі - вітчизняного виробництва і мають високу жирність.
Традиційно випробування почали з вивчення упаковки. Для початку виробники перерахували Е-добавки. Але от яка саме рослинна олія - оливкова, соняшникова або кукурудзяна - використовувалося в процесі приготування майонезу, вказувалося не завжди. На упаковці соусу ТМ «МакМай» дата виробництва продукту проставлена методом тиснення, але самі по собі цифри дуже маленькі, тому їх практично не видно. На упаковці «Розмай» основна інформація теж нанесена дуже дрібним шрифтом, а ось на рекламу виробник відвів досить багато місця. Дата виготовлення цього майонезу нанесена тисненням поверх малюнка, тому вона погано помітна. А ось фраза «Тільки справжні компоненти», написана на упаковці майонезу «Розмай», викликає сарказм - у складі цього продукту спочатку заявлений консервант сорбат калію та ідентичний натуральному (але не натуральний!) гірчичний ароматизатор.
Перевірка лабораторією .
На кислотність, жирність, наявність двох консервантів і бенз (а) пірену всі відібрані соуси були перевірені в лабораторіях. В Україні майонези готують, дотримуючись істин, прописаних в ДСТУ. Ось тільки цей документ далекий від ідеалу: його творці, на жаль, чітко не прописали норми по кислотності. Тому кожен виробник має право самостійно вирішувати, скільки лимонної або оцтової кислоти додавати в продукт. У досліджених центром «Тест» зразках кислотність коливалася від 0,21% до 0,37%.
А ось з жирністю у перевірених майонезів взагалі виникли складності - у заявлений відсоток «не потрапили» п'ять майонезів: ТМ «МакМай», «Розмай», «Добрий Кухар», Holliday і «Оліс». У «МакМай» виробник спочатку задекларував 67% жирності, хоча насправді в продукті виявилося лише 60,3% жиру. У складі майонезу ТМ «Віста» експерти знайшли незаявлених консервант бензоат натрію, який може спровокувати найсильнішу алергію. Виявили в майонезах й інший консервант - сорбінову кислоту. Більшість виробників чесно розповіли покупцеві, що ця добавка є. Відрадно лише те, що її кількість не перевищувала норму в 1000 мг / кг.
Були присутні на випробуванні та соуси, на упаковці яких красувався напис «без консервантів», - «Чумак» та «Олком». Таких у них дійсно не було.
Не могли в лабораторії обійти увагою і бенз (а) пірен. І не дарма: він належить до групи речовин, здатних викликати ракові захворювання, а тому його наявність у складі майонезу вкрай небажана. «Майонез ми перевіряли не вперше, - розповідає президент НДЦ НСЕ« Тест »Валентин Безрукий. - Раніше знаходили бенз (а) пірен в соняшниковій олії. А оскільки рослинні олії входять до складу майонезу, разом з ними туди може потрапити і цей канцероген. Та ось тільки норм, що визначають гранично допустимий рівень бенз (а) пірену в майонезі, на жаль, немає. Але директива комісії Євросоюзу встановлює норму для масел і жирів - не більше 2,0 мкг / кг ».
Так, в майонезі «МакМай» бенз (а) пірену виявилося 4,5 мкг / кг. Менше 2 мкг / кг містять ТМ «Добрий Кухар», «Розмай», «Оліс» і «Віста». Але найприємніше, відзначили експерти, що ні в одному з перевірених зразків не знайшли збудників інфекційних захворювань за типом кишкової палички.
Сумний епілог .
Наостанок був продегустувати смак перевірених майонезів. Представники ТМ «Чумак Справжній» і «Віста» виявилися надмірно кислими, у майонезу «Олком» відчувався неприємний сторонній присмак. Не всім припав до смаку та майонез Holliday: він виявився не те щоб неприємним, але все-таки якимсь дуже незвичайним. А ось ТМ «Добрий кухар», «МакМай» і «Оліс» приємно здивували характерним смаком майонезу. Не відступала від норм і консистенція: всі соуси виявилися однорідними, сметаноподібними і мали жовтувато-кремовий колір.
Якщо підсумувати всі факти, стає ясно, що майонези, присутні на полицях наших торгових мереж, в принципі непогані. До того ж, у споживача є вибір. І якщо майонези ТМ «Щедро» і «Чумак справжній» - дійсно хороша продукція, над якістю майонезів «Олком», «Добрий кухар», Holliday, «МакМай», «Віста», «Розмай» і «Оліс» виробникам все ж варто попрацювати.
Господині на замітку.
Ви пробували коли-небудь домашній майонез? Смакота! Ніяких тобі консервантів, ароматизаторів. І що найцікавіше, приготувати його нескладно і навіть не дуже дорого. Головне, що вам знадобиться, - яєчні жовтки (зрозуміло, що краще всього домашніх яєць).
Отже, для мінімальної порції цього французького соусу потрібно 2 жовтки, пів ложки гірчиці, сік одного лимона, 400 мл. соняшникової або оливкової олії, сіль, свіжозмелений чорний перець. Приготували? Тепер беремо жовтки, сіль, перець, гірчицю і розтираємо все це віночком. Додаємо 1 ст. ложку лимонного соку і продовжуємо збивати до отримання однорідної маси. Наступний крок - вливання соняшникової олії: її потрібно додавати по краплі, не вимикаючи міксер. Якщо збивання припинити і просто влити масло, суміш вийде надто рідкою. Потім додаємо ще 2 ст. ложки лимонного соку і продовжуємо - вже тоненькою цівкою - вливати олію. Суміш потрібно збивати до тих пір, поки не вийде однорідна густа маса, а потім за смаком додаємо сіль і перець. І завершальний акорд: якщо ваш майонез не буде використаний відразу і його доведеться тримати в холодильнику, щоб яйця не згорнулися, додайте в нього 1 ст. ложку кип'яченої води.
ТОЧКА ЗОРУ.
Ігнат Матасар, професор кафедри гігієни харчування Національного мед-університету ім. О. Богомольця:
- Я не їм майонезу, оскільки в мене вдома його не готують, а якості магазинного просто не довіряю. Але приготування майонезу в промислових умовах гарантує його безпеку: на підприємстві, якщо мова йде про велике, обов'язково є санепідконтроль. А ось на дрібних фірмах, які туляться у підвалах, навряд чи хтось ретельно перевіряє якість продукції. У цьому випадку майонез може приховувати в собі дуже багато неприємних, а то й небезпечних сюрпризів. Приміром, використання неякісної сировини (таким можуть виявитися яйця водоплавних птахів).
Варто також враховувати, що якщо на упаковці вказано занадто великий термін зберігання, в процесі приготування цього майонезу використовувалися добавки. Тому краще все ж брати продукцію з невеликим терміном зберігання. Потрібно також пам'ятати, що цим соусом не варто зловживати навіть дорослим, а ось дошкільнятам і дітлахам молодшого віку вживати цей досить гострий продукт небажано.
Компетентно.
Віталій Корзун, завлабораторією спеціальних продуктів і епідеміології харчування Інституту гігієни та медекологіі ім. О. Марзеєва:
- У цілому майонез - хороший смакової калорійний продукт, який не містить вітамінів, які можуть бути в маслі або інших речовинах, що входять до його складу. Практично немає в цьому соусі і мікроелементів. Тобто це і тільки калорії. Тому ніякої користі для здоров'я від нього очікувати не варто.
Шкоди цей соус може завдати тільки в тому випадку, якщо використовується у великих кількостях. Хоча кухонна сіль, якщо нею зловживати, теж може нашкодити здоров'ю. Оскільки майонез - речовина жирова, його не варто їсти у великих кількостях людям похилого віку, схильним до атеросклерозу, і дітям. А для міцного чоловіка, якому потрібно апетитно поїсти, - так на здоров'я! А от щоб продукт не зіпсувався, його потрібно зберігати при температурі не тепліше +18 градусів.
За матеріалами obozrevatel.com
|
