Ми постійно чуємо: «візьміть олію соняшникову, але краще оливкова»! Воно начебто б краще для всього на світі: для смаження й тушкування, для салатів і для догляду за шкірою обличчя. Але у соняшникової є одна перевага: вона рідна.
У радянських кулінарних посібниках, пам'ятається, писали приблизно ось що: «Господиня повинна мати на своїй кухні два види олії - рафіновану та нерафіновану. Перша ідеально підходить для смаження та випічки, а друга незамінна для заправки салатів ». Сьогодні господиня, орієнтована на здорове харчування, має на своїй кухні олію: соняшникову, кукурудзяну, оливкову, рапсову, соєву, бавовняну, льняну ...
Ця господиня, звичайно, знає, що рослинні масла абсолютно незамінні для раціону людини – через те, що містять поліненасичені жирні кислоти, саму енергію, і є основними джерелами вітамінів E і F. У кожної олії свій склад і свої достоїнства, і фахівці рекомендують чергувати - як мінімум соняшникову, оливкову, кукурудзяну та соєву, пише sunhome.ru.
Але чому, ви думаєте, люди які цілком розбираються в гастрономії ось так відповідають на питання про те, якій олії вони віддають перевагу? «Для салатів краще всього з ринку, нерафінована, арома-а-атна», «Улюблена - соняшникова ароматна, щоб насінням пахло», «Багато років купую в однієї і тієї ж бабусі на ринку соняшникову з насіннячка».
Було б, звичайно, досить сміливо заявляти, що соняшникова олія - наш винахід. Але в певному сенсі в нашій країні вона пройшла свій власний шлях. Соняшник, виходець із Північної Америки, довго блукав по світу під різними іменами («індійська золота квітка», «трава сонця», «перуанська хризантема»), перш ніж потрапив до нас.
У Європі приблизно в цей же самий час вже навчилися робити з нього масло і почали вирощувати його промислово, але у нас їм поки лише милувалися і зі смаком лузали насіння на призьбі. Потім все ж таки з цього насіння зробили олію.
Можливо, тому, що наші предки в довгі дні посту харчувалися мало не однією тільки соняшниковою (aka пісною) олією - навіть варили з нею кисіль, ми ставимося до неї по-особливому, і це змушує нас звернути з шляху до супермаркету і заглянути на ринок.
Соняшник гарний, простий і невибагливий - не те, що, скажімо, та ж олива. Смак оливкової олії залежить від тисячі складових: від типу ґрунту, на якому ростуть дерева, від погоди, від методу збору врожаю. Навіть від тари: запах оливкової олії може утримати тільки скляний бутиль. Наш соняшник не такий. Чудове (арома-а-атна) олія методом «холодного пресування» (тим самим, яким користувався селянин що вперше зробив олію) може приготувати будь-який дилетант - до речі, в багатьох південних селах цим і займаються. Така олія виходить смачною і корисною, в ній зберігаються практично всі біологічно активні компоненти. Щоправда, саме через присутність цих речовин зберігається вона погано - швидко каламутніє і стає прогірклою.
У домашніх, а також у фільтрованих і нерафінованих оліях крім іншого містяться токофероли і фосфоліпіди, які поліпшують засвоєння олії організмом. Але також там можуть бути і залишкові кількості гербіцидів та інших шкідливих домішок. (До слова сказати, існують масла, наприклад, бавовняне, які без рафінації вживати взагалі не можна.)
Боятися нерафінованої олії не варто, потрібно просто дотримуватися пари простих правил. По-перше, купуючи її на ринку, не соромтеся запитувати сертифікат відповідності. А по-друге, не робіть великих запасів: вважається, що термін зберігання нерафінованої олії, розфасованої в пляшки, - 4 місяці, а розливної - всього півтора. Ну і звичайно, не забувайте, що користь від такої олії є лише тоді, коли вона використовується в холодному вигляді, і ні в якому разі не при нагріванні.
Коли ж справа доходить до нагрівання, настає черга рафінованої олії - олії найвищого ступеня очищення. Вона чудово поводиться на сковороді - не піниться і не стріляє, у її немає різкого запаху і виразного смаку. Свої обов'язки при смаженні і запіканні виконує сумлінно. Справедливості заради, правда, варто відзначити, що оливкова олія дуже стійко до нагрівання і зберігає в такому стані багато зі своїх корисних властивостей.
За матеріалами E-NEWS
|
